新春的脚步近了，上海的传统年味总是在餐桌上最为浓郁。记者日前走访沪上餐饮老字号时发现，大部分餐饮老字号马年年夜饭预订完成九成以上，其中，上海老饭店、绿波廊的除夕夜年夜饭已基本预订售罄，马年年夜饭总体售价与往年基本持平。
在有百年历史的中华老字号上海老饭店，马年大年夜的150桌年夜饭基本预订光。 “不少老顾客对我们的传统本帮味道很认可，年年来预订。有的老顾客从十几岁就跟着长辈在老饭店吃年夜饭，现在自己做了长辈，又带着儿女、孙辈来吃。”第五代非遗传承人、上海老饭店厨师长罗玉麟说。
在豫园九曲桥畔的老字号——绿波廊看灯会、吃年夜饭，不仅有仪式感还有烟火气。绿波廊的年夜饭一直十分抢手天创网，基本上在前一年的9月份就预订完。绿波廊总经理陆亚明介绍，绿波廊年夜饭菜单中龙虾、鸡、鸭、鱼、肉、蟹等全部配齐，确保食材的丰富度与菜品的丰盛感。除传统10人套餐以外，受到中小家庭欢迎的6人套餐也继续保留。
近年来，两家老字号餐饮店的年夜饭套餐在延续传统口味的基础上常换常新，让团圆能有新的味道。
今年，上海老饭店的马年年夜饭在延续传统老味道之余进行了“微创新”。套餐以传统本帮经典菜肴为主，店内经久不衰的“销冠”——八宝鸭、元宝虾、四喜烤麸、富贵蹄等菜品，味道好、卖相佳又讨口彩，深受消费者的喜爱，被悉数保留。
紧跟消费市场变化，老饭店对个别菜品进行微调，在确保口味的基础上让菜品更加健康。 以松鼠桂鱼为例，这道酸甜口味的鱼菜今年改换成清蒸笋壳鱼。“松鼠桂鱼经过油炸处理后，虽口感酥嫩，但油脂含量变得更高。清蒸笋壳鱼则采用蒸制工艺，最大程度保留了鱼肉的营养成分和鲜嫩的原汁原味，更符合现代消费者追求健康的饮食理念，也更适合全家老小共同享用。” 罗玉麟说。
“每年提升一点点，让老顾客一直有惊喜感。”绿波廊总经理陆亚明介绍，绿波廊年夜饭的食材、烹饪方法等今年有了新升级。
比如，传统的清炒河虾仁被替换为芥味大虾球。虾仁变虾球，吃起来更有满足感，虾球看起来像“大珠小珠落玉盘”，十分喜人。 “招牌菜”鲜莲子小牛肉升级成了黑椒香酥雪花牛，这道菜是绿波廊今年大菜单翻新后推出的新品，经过半年多销售，已跃升为店里的新人气招牌，并首次加入年夜饭套餐。
陆亚明说，绿波廊今年的年夜饭菜单还有一个小“彩蛋”——特别制作的八宝饭。“饱满油润的八宝饭是甜蜜和团圆的象征天创网，作为年夜饭的圆满收尾再合适不过了。这款八宝饭平时不在店内供应，只出现在年夜饭菜单上，是我们特别呈现给顾客的一份‘新年礼物’！”
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